María Jacinta Gutiérrez, que actualmente tiene unas 100 chivas en su casa y produce queso artesanal, contó que desde pequeña se sentaba al lado de su madre, miraba y aprendía como ella realizaba la tarea. Con los años se capacitó y trabajó junto a un ingeniero y maestro quesero en un emprendimiento caprino que se instaló en la zona en los años ’90. Luego, continuó de manera particular hasta la actualidad. “Me capacité en producción de leche de cabra, sanidad de los animales y todo lo relacionado a lo lácteo y hace muchos años que continué por mi cuenta en casa, con la misma técnica pero en pequeñas cantidades”, comentó.
María Jacinta remarcó que lo primero que hay que tener en cuenta para un buen queso es la sanidad de la cabra o la vaca. “Debe tener cuidado y conciencia la persona que trabaja con ello y manipula el lácteo. Debe aprender que la leche tiene que tener baja acidez para un buen queso y el animal debe pastar y no alimentarse con balanceado. Esos son todos los cuidados”, finalizó.
Elvira Pérez, otra de las maestras queseras más conocidas de Villa de la Quebrada
Elvira Margarita Pérez, nació en Nogolí y hace 40 años se radicó en Villa de la Quebrada porque su marido vivía allí.
Hace 20 años que continúa con el legado de sus padres, quienes producían queso y quesillos en la sierra y era su medio de vida. Hoy, vende la producción en su casa, lo que le permite recibir al público todos los días del año.
Elvira dijo que el proceso para la realización de los quesos y quesillos comienza ordeñando las chivas y dejando descansar la leche durante una hora para que se enfríe, luego hay que cortarla con un fermento y dejar que se seque para colocar en moldes de acero inoxidable y macerar unos 5 o 6 días en la heladera antes de ser vendido. En cuanto al quesillo dijo que la diferencia en el proceso es que la leche se calienta a 60°, para que se estire. “Vendo unos 20 o 30 quesos por semana y un muchacho me ayuda a ordeñar las chivas. Me siento muy feliz que se realice una fiesta para este producto tan tradicional. Le dejo el legado a mi hija, que hoy tiene 30 años y que de chica sigue mis pasos”, dijo orgullosa.
Ambas maestras queseras coincidieron en la importancia de mantener vivo este legado para que los jóvenes aprendan el proceso y continúen con tan noble tradición.
